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Marinade, mythes et vérités !

Liquide ou sèche, on la retrouve dans touts les styles de cuisine et sur tous les continents !


Bon à savoir : le sel favorise la pénétration de la marinade d’ou l’utilisation fréquente de sauce soja ;

Qu’elle résulte d’une recette jalousement gardée ou d’une improvisation de dernière minute, la marinade joue toujours les premiers rôles. Liquide ou sèche, on la retrouve dans touts les styles de cuisine et sur tous les continents ! On prête à ces mélanges savants deux vertus principales : attendrir les viandes et leur apporter de la saveur !


De nombreuses études scientifiques ont malheureusement mis en doute son pouvoir « attendrissant ». Elle n’agirait qu’en surface (1cm à 1,5cm selon le temps d’exposition), et n’aurait donc pas la capacité d’agir sur le collagène, tissu conjonctif qui détermine directement la tendreté de la viande. Loin d’être un gadget, l’injecteur de marinade s’avère donc indispensable pour un traitement en profondeur. Cependant, certains ingrédients comme l’ananas, la papaye ou le kiwi contiennent des enzymes puissants dont l’effet attendrisseur est réel. Il faut d’ailleurs les manier avec précision car une exposition trop longue conférera à la viande une texture molle et pâteuse, pas toujours appétissante.


Coté goût, la marinade tient toutes ses promesses. Chacun a déjà fait l’expérience gustative d’une bonne viande, marinée et savoureuse. 

Les secrets d’un bonne marinade liquide sont connus depuis très longtemps : un éléments acide (vinaigre, cidre, jus de citron, un élément gras (huile d’olive, de sésame, d’arachide…) et un mélange d’assaisonnement (épices, herbes aromatiques, légumes, fruits…) pour apporter les saveurs.

Pour les marinades sèches, la qualité des épices utilisées déterminent le résultat final et une bonne séance de massage et de frottage s’impose.

 


Bon à savoir : le sel favorise la pénétration de la marinade d’ou l’utilisation fréquente de sauce soja ; le temps et la surface d’exposition sont des facteurs essentiels ; viande et marinade doivent toujours être placés au frais ; le poissons et les crustacés dont la chair est plus délicate appellent des marinades courtes, au risque de perdre totalement leur gout original ; le sac de congélation vaut tous les récipients car il permet d’utiliser moins de marinade pour un résultat beaucoup plus probant. Enfin, une macération trop longue peut contrarier la réaction de Maillard lors de la cuisson et empêcher la formation de cette croute caramélisée qui fait le bonheur de tout fan de viande grillée.


Dosage, équilibre, mesure du temps, créativité…la marinade est un art subtil, autant que celui de la cuisson et de la maitrise du feu !



Il se décarcasse…
Manque de temps ou panne d’inspiration…   propose une gamme complète de marinades gouteuses et très simples d’utilisation.

 

BBQ Méditerranéen 

Un délicieux mélange à base d’ail et d’origan ! Pour vos grillades, au four ou à la poêle il révèlera toutes vos viandes en un clin d’oeil

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BBQ Cajun 

Barbecue, poêle, grill, four, plancha… tout est bon pour faire griller vos viandes et poissons avec Ducros BBQ Cajun.

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Marinade liquide :
Saveur thym et citron 

Pour vos grillades au four ou à la poêle cette marinade aux saveurs de thym et de citron révèlera toutes vos viandes en clin d’oeil.

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Marinade liquide Provençale 

Une délicieuse marinade à la saveur provençale. Pour vos grillades, au four ou à la poêle il révèlera toutes vos viandes en un clin d’oeil

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